Stefan Herkner

Stefan Herkner

Stefan Herkner (35) aus Deutschland, absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Maritim Sport & Golf Hotel Timmendorfer Strand. Bereits 2001 kochte Stefan Herkner in Zürich im Steigenberger „Bellerive au Lac“. Seit 2009 erfreut er die Gäste im Restaurant Bärengasse, wo er im Januar 2013 die Stelle des Küchenchefs übernahm.

ZUTATEN:

Roastbeef

800 g Rindsentrecote OJO DE AGUA
1 EL Erdnussöl
2 Prisen Salz
2 Prisen weisser Pfeffer, aus der Mühle
nach Belieben Fleur de Sel
etwas Olivenöl

 

Kartoffelgratin

700 g Kartoffeln
2 dl Vollmilch
2 dl Vollrahm
4 cl schwerer Weisswein
2 Prisen Salz
2 Prisen weisser Pfeffer, gemahlen
1 Prise Muskat, gemahlen
40 g Greyerzer
40 g Sbrinz
20 g Butter
5 g Knoblauch
10 g Butter

 

Chimichurri - Sauce

90 g Chimichurri-Gewürzmischung
9 dl Olivenöl extra vergine
20 g Knoblauch, geschält
2,5 dl Aceto balsamico di Modena
2 Prisen Salz
1 Prise weisser Pfeffer, gemahlen
5 g Chili

Roastbeef

Das nicht gewürzte Fleisch im Umluftofen bei 80 °C und 40 °C Kerntemperatur niedergaren. Bei der gewünschten Kerntemperatur herausnehmen. Kurz abstehen lassen und an einem warmen Ort aufbewahren. Das Fleisch vor dem Servieren in einer heissen Pfanne mit Erdnussöl kur z auf allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, sofort aufschneiden und servieren. Bei Bedarf mit Fleur de Sel nachwürzen. Etwas Olivenöl auf die Schnittflächen geben.

Kartoffelgratin

Die Kartoffeln in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Käse fein reiben und den Knoblauch fein hacken.  Die Gratinform mit Butter ausstreichen und mit dem gehackten Knoblauch ausreiben. Die Milch mit dem Rahm und dem Weisswein aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffelscheiben dazugeben, mischen und unter Rühren bei kleinem Feuer 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und die Hälfte des Reibkäses darunterziehen. In die vorbereiteten Gratinformen verteilen, mit dem restlichen Käse und Knoblauch bestreuen und mit flüssiger Butter beträufeln. Bei 170 °C 50 Minuten im Ofen backen.

Chimichurri - Sauce

Alle Zutaten genau abwiegen und gut vermischen (nicht  mixen!). Nach Belieben mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.