Olivier Rais

Olivier Rais

Küchenchef Rive Gauche

Arbeitserfahrung:
1982 – 1985
Kochlehre im Hôtel de la Gare et du Parc, M. Jolidon in Saignelégier

1985 – 1988
Commis und Demi Chef de Partie im Baur au Lac

1988 – 1993
Chef de Partie in diversen Hotels in der Schweiz

1993 – 1996
Koch im Restaurant Sonne in Urdorf

1996-1999
Führung eines eigenen Restaurants in Montfaucon/Freibergen

2000
Sous Chef im Zentrum für Kinder- und Jugendpsychiatrie und Psychotherapie des Kantons Zürich

2001
Sous Chef im Baur au Lac

2006
Chef de Cuisine im Baur au Lac

2006
Chef de Cuisine im Restaurant Rive Gauche (Baur au Lac)

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ZUTATEN für 1 Person:

· 50 g frischen Thunfisch
· 3 g geriebener Ingwer
· 3 g gebratene kleine Chilischoten
· 1 g Orangenzeste
· 1 g Zitronenzeste
· 1 g Limettenzeste
· 30 g frischer Lachs mit 3 Pfeffersorten marinieren
· 20 g Salatgurke
· 10 g grüner Salat oder Rucola
· 1 Grissini
· 1 cl Vinaigrette
· ein wenig Kresse

THUNFISCHTATAR UND LACHS MIT 3 PFEFFERN MARINIERT

Den Thunfisch in kleine Stücke hacken. Anschliessend die Masse mit frischer Petersilie, der Zitronenzeste und dem Ingwer vermengen.

Das Tatar nach Belieben würzen und wie auf dem Bild dargestellt mit Hilfe eines Ausstechers auf dem Teller drapieren. Die Gurken in hauchdünne Scheiben schneiden und diese als Rechteck auf dem Teller anrichten.

Die mit drei Pfeffersorten gewürzte Lachstranche in der Mitte des Tellers platzieren. Das Lachsstück mit dem marinierten Salat garnieren.

Das Grissini auf dem Teller platzieren und die Kresse sowie die restlichen Zitruszesten verwenden, um damit das Tatar zu verfeinern.